Lämpö vanhentaa hunajaa - käsittele hunaja oikein

Haarukalla kuorittu hunajakakku
Hunajan selkeytys
Hunajan siivilöinti

Lämpö vanhentaa hunajaa: käsittele hunajaa oikein!

 

Kuten kaikki muutkin elintarvikkeet, myös hunaja vanhenee ajan myötä. Hunajan vanhenemista eli laadun heikkenemistä voidaan kuitenkin hidastaa. Oikea käsittely ja varastointi pitävät hunajan tuoreena ja elinvoimaisena.

Lämpö vanhentaa hunajaa

Hunaja sisältää paljon erilaisia tärkeitä aineita. Yleensä ne tuhoutuvat helposti lämmön vaikutuksesta. Lämpö nopeuttaa hunajassa tapahtuvia muutoksia, ja samalla se nopeuttaa myös hunajan vanhenemista. Lämmön vaikutuksesta kiihtyy myös sokereiden hajoaminen, jonka tuloksena hunajaan syntyy mehiläisille myrkyllistä hydroksimetyylifurfuraalia.

 

Miten laadun heikkeneminen ilmenee

Voimakkaasti lämmitetty hunaja karamellisoituu. Hunajaan tulee silloin vivahde paistetun sokerin makua ja väri tummuu. Tämän voi havaita esimerkiksi saunan lauteille muutamaksi viikoksi jääneestä hunajapurkista.

Suomessa on kuitenkin paljon myös luontaisesti tummia hunajia, eikä vanhenemista yleensä voi erottaa pelkästään aistinvaraisesti.  Laboratoriokokeissa hunajan laadun heikkeneminen havaitaan alentuneena entsyymipitoisuutena ja lisääntyneenä HMF- eli hydroksimetyylifurfuraali-pitoisuutena. Molemmat ominaisuudet heikkenevät, lämpötilan kohotessa, kiihtyvällä nopeudella.

Hunajan korjaaminen pesästä

Hunaja on yleensä kypsää korjattavaksi, kun vähintään 2/3 osaa kakusta on peitetty vahakannella. Hunajan kosteus pitää kuitenkin aina varmistaa, ja sen tulisi olla alle 18 %, jotta se ei lähde myöhemmin käymään.

Kun hunaja otetaan pesistä mehiläiset harjaamalla, se on parasta lingota heti ennen kuin hunaja jäähtyy.

Jos poistossa käytetään puhallinta tai mehiläispakoa, hunaja jäähtyy joka tapauksessa. Linkoamista voidaan silloin helpottaa varastoimalla hunaja lämpimässä linkoomossa tai erillisessä lämpöhuoneessa.

Lyhytaikainen varastointi helpottaa myös töiden jaksottamista, eikä se vaikuta hunajan laatuun. Lämpö heikentää laatua kuitenkin merkittävästi, jos hunajaa pidetään lämpöhuoneessa useita päiviä, viikkoja tai jopa kuukausia! Kuukauden kestävä säilytys 30°C:een lämpötilassa vanhentaa hunajaa yli kahdella vuodella.

Hunajakakkujen kuoriminen

Kakkujen kuorimismenetelmällä ei ole vaikutusta hunajan laatuun. Suurin osa mehiläishoitajista kuorii kakut haarukalla. Lämmitettävä kuorimaveitsi tai kuorimakoneen kuuma terä ei lämmitä hunajaa niin, että laatu siitä kärsisi.

Kuorimavahan käsittely

Sen sijaan kuorimavahan käsittely voi heikentää hunajan laatua. Vahalinko ja valutus ovat turvallisia menetelmiä. Osa hoitajista käyttää tehokkaita jatkuvatoimisia kuorimavaha-altaita, joissa vaha sulatetaan joko säteilylämmöllä tai höyryputkilla. Näissä laitteissa hunaja kuumenee helposti liikaa.

Vahan sulamislämpötila on hyvin korkea, ja jo pienikin hunajan läpivirtauksen pysähtyminen aiheuttaa vakavia vaurioita hunajaan. Siitä syystä mehiläishoitajan pitää tarkasti seurata hunajan lämpötilaa vaha-altaassa linkouksen ja ennen kaikkea taukojen aikana.

 

Hunajan siivilöinti

Hunaja säilyttää parhaiten luontaiset ominaisuutensa, kun se siivilöidään lämmittämättömällä siivilällä esimerkiksi valoverho-kankaalla tai verkkosiivilällä. Silloin, kun hunaja myydään irtohunajana pakkaamoon, riittää karkeampi siivilöinti, koska pakkaamossa kiteytynyt hunaja on kuitenkin sulatettava, siivilöitävä ja kiteytettävä.

Tuotantomäärän kasvaessa joutuu tehostamaan myös siivilöintiä. Silloin lämmitettävä siiviläallas on yksi vaihtoehto. Siiviläallasta lämmitetään hieman, jotta hunaja kulkee paremmin siivilöiden lävitse. Ajoittainen kaavinta lastalla vähentää pintojen tukkeutumista ja pienentää lämmön tarvetta siivilässä. Siivilöinnin aikana hunajan lämpötila nousee vain parilla asteella, eikä siitä ole vaaraa hunajan laadulle.

 

Lämmitettävä siivilä on kuitenkin vaarallinen hunajalle, jos se jää päälle pitkäksi aikaa linkousten välillä. Jos termostaatti on asetettu 50°C:een, ja lämmitys on päällä, siivilässä oleva hunajaa vanhenee jo kahdessa päivässä kahdella vuodella!

 

Hunajan selkeytys

Selkeytyksen aikana poistetaan linkouksen yhteydessä hunajaan joutuneet roskat, siitepölypallerot ja vahamuruset. Roskien poisto käy kätevästi joko lastalla kuorimalla tai voipaperin avulla. Voipaperi asetetaan hunajan pinnalle ja otetaan sitten pois. Roskat lähtevät voipaperin mukana.

Kun käsitellään suuria eriä, hunajaa tulee lingosta niin nopeasti, ettei siiviläaltaan käyttö enää onnistu. Silloin hunajan voi pumpata ensin selkeytysastiaan, jossa roskat ja vahamuruset nousevat yön aikana pintaan. Selkeytyksen jälkeen hunaja on helppo siivilöidä seuraavana päivänä.

Selkeytyksen jälkeen hunajan lämpötila tulisi pudottaa alle 20°C:een. Mikäli mahdollista hunaja tulisi säilyttää vielä tätäkin viileämmässä. Pienet astiat voi siirtää viileään varastoon. Suurien hunajaerien jäähdytyksen voi tehdä joko kylmäkoneella tai kylmävesikierron avulla. Kun hunaja on jäähtynyt, pinnalta kuoritaan vielä vaahto ja roskat pois.

 

Hunajan kiteyttäminen

Suurin osa kuluttajista haluaa pehmeää ja hienokiteistä hunajaa. Hunajan kiteytymisnopeuteen vaikuttavat sokerikoostumus ja kosteuspitoisuus. Hunajassa olevat kiteytymiskeskukset ja kiteytymisnopeus määräävät tulevan kiderakenteen. Tätä tapahtumaketjua ohjaamalla hunajasta saadaan toivotun kaltaista.

Hunaja pyritään kiteyttämään nopeasti. Kiteyttäminen aloitetaan lisäämällä hunajaan pieni määrä erittäin hienokiteistä hunajaa. Näin käsiteltyyn erään saadaan paljon kiteytymiskeskuksia. Sen jälkeen hunajaa aletaan vaivaamaan ja sen lämpötila pudotetaan 14°C asteeseen, koska hunaja kiteytyy siinä lämpötilassa nopeimmin. Sekoittimen nopeuden pitää olla erittäin alhainen, vain 2–5 kierrosta minuutissa. Suuremmilla kierroksilla on vaarana, että hunajaan sekoittuu ilmaa, jolloin hunaja kiteytyy myös epätasaisesti.

Lue lisäohjeet kiteyttämiseen

Hunajan varastointi

Ennen pakkaamista hunaja voidaan säilyttää varastoastioissa pitkiäkin aikoja. Varastoitava hunaja kannattaisi kuitenkin kiteyttää, jolloin talvella pakkaamisen yhteydessä riittää kevyempi käsittely. Varastoastioissa pitää olla kannet, koska hunaja imee kosteutta ympärillä olevasta ilmasta ja voi alkaa käydä pinnalta!

 

Hunajan sulattaminen

Hienokiteiseksi kiteytettyä hunajaa ei tarvitse sulattaa juoksevaksi – kevyt lämmitys riittää, jotta hunaja saadaan liikkeelle ja pakattua. Sen sijaan omia aikojaan kiteytynyt hunaja on sulatettava kiteettömäksi. Se on tehtävä nopeasti, jotta lämpö ei ehdi heikentää hunajan laatua. Hunaja lämmitetään ensin huoneenlämpöiseksi, josta varsinainen sulatus käy sitten helposti.

Sulatusmenetelmiä on useita. Hunaja voidaan sulattaa lämpöhuoneessa astiassa tai ritilän läpi valuttaen, vesihauteella, ulko- tai uppovastuksella tai yhdistelemällä eri menetelmiä. Sulatuksen aikana hunajaa pitää sekoittaa aina välillä, ja mikäli mahdollista sulanut hunaja pitää pumpata toiseen astiaan. Etenkin ulkovastuksen kanssa on varottava paikallista ylikuumenemista. Tärkeintä on, että sulatus tapahtuu nopeasti, jonka jälkeen hunaja jäähdytetään välittömästi.

 

Hunajan pakkaaminen

Pakkaamisen yhteydessä mehiläistarhaajalla on vielä mahdollisuus vaikuttaa hunajan laatuun. Puhdas pakkaustila ja pakkaajan asianmukainen vaatetus varmistavat tuotteen korkean laadun. Muista käyttää hiussuojaa sekä käytä vaatteita, joista ei irtoa nukkaa tai muuta vastaavaa. Esimerkiksi fleece- ja villapaidat ovat huonoja valintoja hunajaa pakatessa.

 

Pakatun hunajan säilytys

Tasaisen laadun varmistamiseksi hunajaa tulisi pakata kerran kuukaudessa, ja säilyttää se viileässä, noin 14°C lämpötilassa. Liian lämmin varasto voi aiheuttaa hunajan kerrostumisen, ja liian viileässä varastossa hunaja voi härmistyä.

 

Hunaja-astiat

Hunaja on elintarvike ja se pitää säilyttää sen mukaisissa astioissa. Säilytys- ja pakkausastioiden tulee olla elintarvikekäyttöön sopivista materiaaleista. Parhaita ovat ruostumattomasta teräksestä, lasista ja elintarvikekäyttöön sopivasta muovista valmistetut astiat.

Kun hunaja myydään eteenpäin irtohunajana, se kannattaa pakata pakkaamoiden ohjeiden mukaisesti. 200 litran tynnyrin sisällä tulee käyttää elintarvikekäyttöön sopivaa tynnyripussia, joka estää epäpuhtauksien siirtymisen tynnyristä hunajaan.

 

Tarkkuutta koko ketjuun

Elintarvikkeiden pakkausmerkintöjen mukaan hunaja säilyy kauppakuntoisena kaksi vuotta. Oikein käsitelty ja säilytetty hunaja täyttää lainmukaiset tuoreusvaatimukset paljon pitempään. Joskus hunaja ei kuitenkaan säily myyntikuntoisen näköisenä kaupan hyllyssä. Siitä syystä liikkeisiin kannattaa toimittaa hunajaa aina tarpeen mukaan ja vähintään kerran kuukaudessa.

Hunajan säilyminen elinvoimaisena ja tuoreena on monen tekijän summa. Koneiden ja laitteiden oikeat säädöt ja oikea käyttö ovat laadun kannalta ratkaisevia ja mehiläishoitajan huolellisuus, tarkkuus, täsmällisyys ja ammattitaito ratkaisevat sen, kuinka hyvänä hunajan laatu säilyy mehiläispesästä kuluttajan pöytään.
 

Lue lisää: 
Salonen. Anneli. Hunajan kuumentamisen vaikutus hunajan laatuun ja ominaisuuksiin.